Pages

2016. február 13., szombat

Kacsamelles-Céklás Rizottó│Gastro│Valentine’s Day Edition

Nincsenek megjegyzések:
 
Állítom, hogy a rizottó – és amikor erről beszélek, nem egyszerűen egy zöldségekkel összekevert rizsre gondolok, ahogy azt nálunk sokan teszik –, a hétköznapi, magyar konyha egyik méltánytalanul mellőzött példánya. A rizottó egy krémes, gyorsan elkészíthető és remekül variálható rizsétel, ami éppen annyira különleges, hogy magyar viszonylatban is meglepjük vele a párunkat Valentin-napon, vagy akár magunkat egy húzós nap után. Kiváltképp, ha céklával, rukkolával, és némi kacsamellel is megbolondítjuk. 


Amire az elkészítéséhez szükséged lesz:
- 20 dkg kacsamell/fő
- 25 dkg rizottó rizs (hazánkban már minden mezei szupermarketben elérhető)
- póréhagyma, cékla, rukkola (céklacsíra díszítéshez)
- 1,5 dl száraz fehérbor
- kb. 1 l zöldségalaplé
- 2 dkg vaj
- parmezán ízlés szerint
- 2 gerezd fokhagyma
- olívaolaj, szezámolaj
- só, bors

Azzal kezdjük, hogy a kacsamelleket előző este  hideg víz alatt megmossuk, majd a bőrös felét beirdaljuk. Fontos, hogy a zsírrétegig vágjuk csak be, a húsig még véletlenül se! Mindkét oldalukra kevés borsot törünk és bepácoljuk. Utóbbival korántsem az a célunk, hogy még zsírosabbá tegyük a húst, sokkal inkább az, hogy minél több ízt szívhasson magába. A pácunkba mindenképpen érdemes kerülnie olajnak, fokhagymának, vöröshagymának, valamilyen fűszerkeveréknek, de a bátrabbak egészen nyugodtan kísérletezhetnek fahéj-, és szegfűszeg darabkákkal, ugyanis a belőlük kioldódó aromák egyértelműen magasabb szintre emelik az ételünket.


Amit pedig szintén előre elkészíthetünk az a nagyjából 1,5 mm vastagságú céklaszeletekből kivájt szívek. Ezeket tegyük egy papírtörlőkendőre, és várjunk 1-2 napot, míg teljesen megszárad. Amennyiben ezzel nem szeretnénk napokat várni, a formázást követően, míg a főételt elkészítjük, egyszerűen tegyük be őket a sütőbe, vagy akár nyersen is elfogyaszthatjuk a céklaszíveket. Azoknak viszont, akik a hétköznapi vonalon szeretnének maradni, tudom ajánlani, hogy a céklagumóból, akár egy sajtvágó segítségével vágjanak leheletvékony szeleteket, és ezeket tegyék be a sütőbe száradni, így végeredményként gyönyörű céklaszirmokat fognak kapni.


A póréhagymát olívaolajon megfonnyasztjuk, amihez hozzáöntjük a rizst. Amennyiben azt akarjuk, hogy a végeredményben a rizs fogkemény maradjon, érdemes ennél a pontnál hozzáadni a céklakockákat is. A rizst ugyancsak le kell pirítanunk, méghozzá addig, amíg a szemek opálossá, áttetszővé nem kezdenek válni. Hozzáöntjük a bort, amit a rizsszemek viszonylag hamar fel is vesznek, és a bennük lévő keményítő kioldódásának köszönhetően besűrűsödik az ételünk. Folyamatos kevergetés mellett, mérőkanálnyi részletekben elkezdjük hozzáadagolni az alaplevet. Ez utóbbit mi most egy leveskockával oldottuk meg, de természetesen a hagyományos úton lefőzött alaplé a legmegfelelőbb a célra. Az alapléből mindig csak akkor adunk hozzá, ha a rizs felszívta a folyadékot. Ha a rizs már fogkemény, hozzáöntjük az utolsó részlet alaplevet is. Fokhagymával, borssal ízesítjük, sót egészen nyugodtan kihagyhatjuk az alaplé miatt. Belereszeljük a parmezánt, és annak érdekében, hogy a rizottónk igazán krémes legyen, beledobunk egy darabka vajat. Lefedjük, és hagyjuk, hogy a vaj beleolvadjon a rizsbe.





A kacsamell sütésének a rizs félkész állapotában érdemes nekiállni. Felhevített serpenyőben, a bőrös oldalával lefelé sütjük. A beirdalt bőrből szépen lassan kiolvad a zsír, és elkezd rajta sülni a hús bőrös fele. Amennyiben kizárólag serpenyőt szeretnénk használni a sütéshez, akkor mindkét oldalra 7-8 percet érdemes szánni. A másik módszer szerint viszont a bőrös oldal 4-5 perces sütését követően megfordítjuk, majd fordítást követően 3-4 percig sütjük a másik oldalukat is, és légkeverés nélküli sütőben, további 4 percre betesszük a húst. Akár végig serpenyőben, akár sütőben fejezzük be a sütést, mindenképpen 1-2 percig pihenni, mielőtt egy éles késsel felszeleteljük. Az igazsághoz persze az is hozzátartozik, hogy a rozé kacsához képest, a miénk egy leheletnyit túlkészült. Azt hiszitek, kidobtuk? Eszméletlenül finom volt azzal az 1 percnyi túlsütéssel együtt is.


Nincs más hátra, mint a tálalás. A tányéron elhelyezzük a rizottót, reszelünk még rá egy kevés parmezánt, majd a tetejére fektetjük a kacsamellszeleteket. Melléhalmozzuk a rukkolát, megtűzdeljük céklaszirmokkal, majd a legvégén meglocsoljuk egy kevés szezámolajjal.




Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése