Állítom, hogy a rizottó – és amikor erről beszélek,
nem egyszerűen egy zöldségekkel összekevert rizsre gondolok, ahogy azt nálunk
sokan teszik –, a hétköznapi, magyar konyha egyik méltánytalanul mellőzött
példánya. A rizottó egy krémes, gyorsan elkészíthető és remekül variálható
rizsétel, ami éppen annyira különleges, hogy magyar viszonylatban is meglepjük
vele a párunkat Valentin-napon, vagy akár magunkat egy húzós nap után.
Kiváltképp, ha céklával, rukkolával, és némi kacsamellel is megbolondítjuk.
Amire az elkészítéséhez szükséged lesz:
- 20 dkg kacsamell/fő
- 25 dkg rizottó rizs (hazánkban már minden mezei
szupermarketben elérhető)
- póréhagyma, cékla, rukkola (céklacsíra díszítéshez)
- 1,5 dl száraz fehérbor
- kb. 1 l zöldségalaplé
- 2 dkg vaj
- parmezán ízlés szerint
- 2 gerezd fokhagyma
- olívaolaj, szezámolaj
- só, bors
Azzal kezdjük, hogy a kacsamelleket előző este hideg víz alatt megmossuk, majd a bőrös felét
beirdaljuk. Fontos, hogy a zsírrétegig vágjuk csak be, a húsig még véletlenül
se! Mindkét oldalukra kevés borsot törünk és bepácoljuk. Utóbbival korántsem az
a célunk, hogy még zsírosabbá tegyük a húst, sokkal inkább az, hogy minél több
ízt szívhasson magába. A pácunkba mindenképpen érdemes kerülnie olajnak,
fokhagymának, vöröshagymának, valamilyen fűszerkeveréknek, de a bátrabbak egészen
nyugodtan kísérletezhetnek fahéj-, és szegfűszeg darabkákkal, ugyanis a belőlük kioldódó aromák egyértelműen magasabb szintre emelik az ételünket.
Amit pedig szintén előre elkészíthetünk az a nagyjából
1,5 mm vastagságú céklaszeletekből kivájt szívek. Ezeket tegyük egy
papírtörlőkendőre, és várjunk 1-2 napot, míg teljesen megszárad. Amennyiben
ezzel nem szeretnénk napokat várni, a formázást követően, míg a főételt
elkészítjük, egyszerűen tegyük be őket a sütőbe, vagy akár nyersen is
elfogyaszthatjuk a céklaszíveket. Azoknak viszont, akik a hétköznapi vonalon
szeretnének maradni, tudom ajánlani, hogy a céklagumóból, akár egy sajtvágó
segítségével vágjanak leheletvékony szeleteket, és ezeket tegyék be a sütőbe
száradni, így végeredményként gyönyörű céklaszirmokat fognak kapni.
A póréhagymát olívaolajon megfonnyasztjuk, amihez
hozzáöntjük a rizst. Amennyiben azt akarjuk, hogy a végeredményben a rizs
fogkemény maradjon, érdemes ennél a pontnál hozzáadni a céklakockákat is. A
rizst ugyancsak le kell pirítanunk, méghozzá addig, amíg a szemek opálossá,
áttetszővé nem kezdenek válni. Hozzáöntjük a bort, amit a rizsszemek viszonylag
hamar fel is vesznek, és a bennük lévő keményítő kioldódásának köszönhetően
besűrűsödik az ételünk. Folyamatos kevergetés mellett, mérőkanálnyi
részletekben elkezdjük hozzáadagolni az alaplevet. Ez utóbbit mi most egy leveskockával
oldottuk meg, de természetesen a hagyományos úton lefőzött alaplé a
legmegfelelőbb a célra. Az alapléből mindig csak akkor adunk hozzá, ha a rizs
felszívta a folyadékot. Ha a rizs már fogkemény, hozzáöntjük az utolsó részlet
alaplevet is. Fokhagymával, borssal ízesítjük, sót egészen nyugodtan kihagyhatjuk az alaplé miatt. Belereszeljük a
parmezánt, és annak érdekében, hogy a rizottónk igazán krémes legyen,
beledobunk egy darabka vajat. Lefedjük, és hagyjuk, hogy a vaj beleolvadjon a
rizsbe.
A kacsamell sütésének a rizs félkész állapotában
érdemes nekiállni. Felhevített serpenyőben, a bőrös oldalával lefelé sütjük. A
beirdalt bőrből szépen lassan kiolvad a zsír, és elkezd rajta sülni a hús bőrös
fele. Amennyiben kizárólag serpenyőt szeretnénk használni a sütéshez, akkor
mindkét oldalra 7-8 percet érdemes szánni. A másik módszer szerint viszont a
bőrös oldal 4-5 perces sütését követően megfordítjuk, majd fordítást követően
3-4 percig sütjük a másik oldalukat is, és légkeverés nélküli sütőben, további
4 percre betesszük a húst. Akár végig serpenyőben, akár sütőben fejezzük be a
sütést, mindenképpen 1-2 percig pihenni, mielőtt egy éles késsel
felszeleteljük. Az igazsághoz persze az is hozzátartozik, hogy a rozé kacsához képest, a miénk egy leheletnyit túlkészült. Azt hiszitek, kidobtuk? Eszméletlenül finom volt azzal az 1 percnyi túlsütéssel együtt is.
Nincs más hátra, mint a tálalás. A tányéron
elhelyezzük a rizottót, reszelünk még rá egy kevés parmezánt, majd a tetejére fektetjük a kacsamellszeleteket.
Melléhalmozzuk a rukkolát, megtűzdeljük céklaszirmokkal, majd a legvégén
meglocsoljuk egy kevés szezámolajjal.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése